مترجم سایت

آشپزی با مصالح خوب آغاز می‌شود، نقطه سر خط.

مواد ممتاز بخرید. یاد بگیرید که چگونه یک قطعه گوشت ممتاز یا یک تکه ماهی ممتاز را بپزید. اساس کار این است.

بیشتر آشپزها روی بشقاب نقاشی می‌کنند که عدم مهارت فنی خودشان را پنهان کنند.

کلاس که بالاتر رفت، غذاهاهم ساده‌تر شدند.

آشپزهای عالی چند چیز را می‌دانند:

اول این که طبیعت هنرمند واقعی است و آشپز تکنسین است. دوم، همه چیز باید در ادامه شخصیت شما باشد. سوم، آشپزها باید مانند شاعران و هنرمندان بزرگ باشند. چیزی که شما به مردم می‌دهید معرف دنیایی است که شما از آن آمده‌اید.

به آشپزی که برای درست‌کردن یک استیک، گوشت را بیست و چهار ساعت در فر پنجاه درجه سانتی‌گراد می‌گذارد، باید توجه ویژه کرد. خصوصا اگر دریابی که او آشپزی حرفه‌ای را از سال‌های نزدیک به سی سالگی آغاز کرده و خودآموخته است. شغل‌های قبلی‌اش، کارهای عجیبی مثل فروشندگی دستگاه فتوکپی و شرخری بوده و در عین حال تمام پول‌هایی که به چنگ می‌آورده را خرج خوردن در رستوران‌های درجه یک می‌کرده است.

هستون بلومنتال انگلیسی را در یک گفتگوی مارکو پیر وایت کشف کردم. از مارکو در مورد بهترین آشپزهای انگلستان پرسیده بودند و او گفته بود «بلومنتال در صدر است، بدون تردید». فکر کردم که این دیگر کیست که مارکو وایت چنین محکم مهر برترین را بر کارش می‌زند، تصورم شاید مردی مو خاکستری و شکم‌گنده بود که عمری در آشپزخانه‌های فرانسه تلمذ کرده باشد. اما با دیدن عکس خودش و بشقاب‌های غذایش تمام ذهنیتم به هم ریخت.

در حین مطالعات، متوجه شدم که بلومنتال برای بی‌بی‌سی برنامه‌ای اجرا کرده به نام «در جستجوی کمال». به زحمت تمام پانزده قسمتش را یافتم و زمانی که اولین قسمت را دیدم، متوجه شدم خیلی بیشتر از زحمتی که کشیدم، به چنگ آورده‌ام. می‌دانستم که سبک بلومنتال را آشپزی مولکولی می‌نامند، نامی که خودش با آن موافق نیست. شاید هم حق دارد؛ چیزی که از کارش دیدم عبارت بود از ساختن غذاهای بسیار کلاسیک، مشهور و محبوب با ابزار و فناوری دقیق امروزی. مثل هر بزرگی اهل تامل و مطالعه است و برای تحقیقات مربوط به این برنامه از دهلی تا نیویورک را زیر پا گذاشته.

«فت داک» نام رستوران بلومنتال است که علاوه بر کسب سه ستاره‌ی میشلن، جز دو رستوران برتر اروپا (و به روایتی جهان) است. قشنگی کار در این جاست که او رستورانش را در محیطی روستایی برپا کرده و در کنار آن آزمایشگاهی نیز ساخته است. علاوه بر کسب تجربه‌های جذاب و جالب در آزمایشگاه، هستون با تعدادی از کارشناسان و محققان ارتباط تنگاتنگ دارد، تا جایی که به پاس تحقیقاتش موفق به کسب یک دکترای افتخاری شده است.

هستون را با تمام وجود تحسین می‌کنم، او از مردانی است که نشان می‌دهد که می‌توان برای کارهایی به جدی‌ترین شکل عمر صرف کرد که به نظر احمق‌ها پیش‌پا افتاده است.

پ.ن.: اگر می‌خواهید او را از زبان خودش بشناسید، به این مطلب و این دیگری از گاردین نگاه کنید. عکس تعدادی از غذاهایش را هم می‌توانید در این‌جا ببینید.

کسی تا به حال در مورد عنوان این بخش از من چیزی نپرسیده، و این باعث تعجب است. اما بهتر می‌دانم که خود توضیحی بدهم:

فرهیخته در لغت یعنی آموخته و تربیت شده، این را شاید همه بدانند. اما حکایت ذائقه‌ی فرهیخته چیست؟

نظر دادن در مورد غذا و آشپزی، نیازمند تربیت و آموختگی است؛ همان طور که برای تحلیل سینما یا موسیقی نیاز به دانش، درک و تجربه است. در روزگار ما کام کودکان با پفک، چیپس و چیزهای مزخرفی مثل این‌ها برداشته می‌شود. مقدار مصرف بی‌جای رب وحشتناک است. فست فودها درجه سه مشتریان پر و پا قرصی دارند. غذاخوری خوب تقریبا نیافتنی است. جوان‌ها به ندانستن آشپزی فخر می‌کنند (آن‌هم با دلایل احمقانه‌ای مثل «چند ساعت کار کنیم تا در چند دقیقه خورده شود!؟»). مصالح آشپزی خوب بسیار کم یافت می‌شود، حتی اگر مشکل مادی در کار نباشد. و…

همین طور که اکثر کسانی که موسیقی خالطور گوش می‌کنند صدای پخش صوت را به شکل گوشخراشی غیر عادی تنظیم می‌کنند، پزندگان و خورندگان امروزی هم غذاهای بد را به شکل بدی می‌خورند. می‌خواهم بگویم که بدبختانه امروزه ذائقه‌ها اکثرا داغان و سطح پایین و مبتذل‌ است.

در این اوضاع ذائقه‌ی فرهیخته اهمیت به‌سزایی پیدا می‌کند. ‌ذائقه‌ی فرهیخته تربیت درست، مشرب فراخ و دقت نظری دارد که کیفیت غذا را با کمیت مصالح گران آن اشتباه نمی‌گیرد. ذائقه‌ی فرهیخته به آشپزی تمام ملل توجه و مساله‌ی غذا را جدی می‌گیرد. ذائقه‌ی فرهیخته به آشپز احترام می‌گذارد و آشپزی را هنری می‌داند همسنگ دیگر هنرها. ذائقه‌ی فرهیخته به طعم‌ها فکر می‌کند و ماجراجویی در دنیا طعم‌ها را دوست دارد. ذائقه‌ی فرهیخته مواد اولیه را می‌شناسد و به تولیدکنندگان آن احترامی عمیق می‌گذارد.