مترجم سایت

انواع نان بايد داراي خصوصياتي باشند كه در زير، آن ها را آورده ايم. دقت داشته باشيد كه در صدهاي ذكر شده بر اساس وزن خشك نان محاسبه شده است.

نان سفيد:

متشكل از خمير ساخته شده از آرد، مخمر و آب كه متعاقباً پخته شده است.

ممكن است حاوي انواع نسبتاً زيادي از مواد اضافه شده شامل نمك، چربي‏ ها، قند، شير و فرآورده‏ هاي آن، آرد برنج و سويا، جوانه‏ گندم، جودوسر، فرآورده‏هاي آنزيمي فعال، بي‏ رنگ كننده‏ ها و بهبود دهنده ‏ها، نگه دارنده ‏ها، امولسيون كننده‏ ها و پايدار كننده‏ ها باشد.

نان قهوه‏اي:

مانند نان سفيد تهيه مي شود، ولي بايد داراي حداقل 6/0 درصد فيبر باشد و رنگ كردن آن با كارامل مجاز است.

نان آرد كامل:

از آردي تهيه مي شود كه از آسياب كردن تمام دانه ي گندم، به انضمام سبوس و جوانه، به‏ دست مي‏ آيد.

استفاده از مواد بي ‏رنگ كننده‏ يا بهبود دهنده مجاز نيست.

نان جوانه گندم:

داراي طعم مشخصي حاوي حداقل 10 درصد جوانه ي گندم فرآيند شده است.

نان مالت:

حاوي 5 تا 15 درصد مالت آسياب شده يا عصاره مالت است.

در مقايسه با نان معمولي تيره رنگ ‏تر و شيرين‏ تر است و بافت نسبتاً چسبيده اي دارد.

نان شيري:

داراي حداقل 6 درصد مواد جامد شير كامل است.

نان شير خشك بدون چربي:

حاوي حداقل 6 درصد مواد جامد شير خشك چربي گرفته است.

نان كره‏اي:

داراي حداقل 6 درصد چربي شير اضافه شده است.

نان گلوتن:

داراي حداقل 16 درصد پروتئين است.

نان پروتئيني:

حاوي حداقل 22 درصد پروتئين است.

نان كم نشاسته:

حاوي حداقل 50 درصد كربوهيدرات است.

فرمول تهيه ي نان:
آرد 10 كيلوگرم

نمك 200 گرم

مخمر تازه 100 گرم

آب 5/7 ليتر

جمع 16 كيلوگرم وزن خمير

فرهاد زعفری هشجین

iranchef@yahoo.com