اصول فراوری مواد غذایی
شنبه، 15 اسفندماه 1388
مهمترین دشمن مواد غذایی ما باکتریها هستند که پس از چند روز موجب ترش شدن و گندیدن و فاسد شدن آنها میگردند. تجربه نشان داده که میتوان مواد غذایی را بوسیله حرارت دادن و یا سرد کردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی از مواد شیمیایی به آنها در مقابل حمله باکتریها پایدار نمود این عمل پایدار نمودن مواد غذایی را کنسرو کردن میگویند
بوسیله کنسرو کردن ما میتوانیم مواد غذایی که فقط در یک فصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و همچنین از دورترین نقاط دنیا مواد غذایی را وارد و یا به آنجا صادر کنیم.
● سیر تحولی و رشد
در آمریکا از سال ۱۹۳۸ معمول شده که برای کنسرو کردن پرتغال ، دی فنیل (که بصورت بلورهای بی رنگ میباشد) بکار میبرند.
بعد از جنگ جهانی دوم خشک کردن بسیاری ار مواد غذایی برای ذخیره معمول و متداول شده است. مثلا شیر را بوسیله منافذ ریزی وارد محلی که باد گرم از آنجا می گذرد، مینمایند تا آب آن بخار شود بعد بصورت گردی جمع می کنند و به عنوان شیر خشک در ظرف سربستهای نگهداری می کنند.
از زمانهای قدیم روش حرارت دادن مواد غذایی نیز معمول بوده است . مثلا در سال ۱۸۹۸ مدت کوتاهی شیر را تا ۱۰۳ درجه سانتیگراد حرارت دادند و سپس در یک ظرف در بستهای نگهداری کردند بطوری که هوا به داخل ظرف نمیرسید که پس از ۲۷ سال ترکیب تغییری نکرده بود.
● انواع روشهای کنسرو کردن
▪ استفاده از مواد شیمیایی :
مواد شیمیایی مناسب برای کنسرو کردن دارای خاصیت میکروب کشی هستند و یا اینکه مانع رشد میکروبها میشوند. و در عین حال نیز سموم ناشی از این مواد برای بدن انسان ضرری ندارد. مهمترین این مواد عبارتند از: اسید استیک و اسید فورمیک و اسید لاکتیک و اسید بنزئیک و … میباشند.
باکتریها در محیط اسیدی نمیتوانند زندگی کنند. بهمین دلیل است که باکتریها بر سرکه و جوهر شیر و جوهر درد و جوهر مازو و نظیر اینها اثر نمیکنند و آنها را فاسد نمیکنند.
▪ خشک کردن :
باکتریها در محیط خشک نمیتوانند رشد و نمو کنند. زیرا که ۸۵% بدن آنها از آب تشکیل شده است و فقط از مواد غذایی محلول میتوانند استفاده نمایند. اگر بخواهند خود مواد غذایی را خشک نکنند میتوانند بوسیله زدن نمک و یا قند زیاد به آن آنها را در مقابل میکروبها پایدار سازند. علت پایدار شدن این است که قند و نمک ، آب میوه و یا آب سایر مواد غذایی را بیرون میکشند و از این روست میوههایی که در محلول غلیظ قند میاندازیم جمع میگردند.
▪ دود دادن :
معمولا مواد غذایی مانند گوشت را پس از نمک زدن دود میدهند تا پایدار گردد. در دود چوب درخت آلش و بلوط ، فنل و کرزل و اسید استیک و اسید فورمیک و آلیشد فورمیک و سایر مواد کشنده میکروبها موجودند که در موقع دود دادن آهسته داخل گوشت و سایر مواد غذایی میگردند و از فاسد شدن آنها جلوگیری میکنند.
▪ سرد کردن :
در سرما همه نوع فعالیتهای حیاتی محدود میگردند. باکتریها نیز در برودتهای زیاد نمیتوانند رشد کنند. مهم این است که مواد غذایی را سریع سرد کنند زیرا در این صورت تولید بلورهای کوچکی از یخ داخل آنها میشود و این بلورها منسوج را خراب نمینمایند.
▪ حرارت دادن :
اگر مدت نیم ساعت جسمی را ۶۰ تا ۶۳ درجه حرارت دهند اغلب میکروبهای آن مثل میکروب حصبه و اسهال خونی و حتی اغلب سل هم کشته میشوند برخی از مایعات مثل شیر را میتوان پاستوریزه نمود یعنی کمتر از ۱۰۰ درجه حرارت داد. بدین طریق تا حدی میکروبها کشته میشوند.
نظرات (0)
