مترجم سایت

شيرين ‏كننده‏ ها در چهار گروه اصلي طبيعي، مصنوعي، تصفيه شده و الكل ‏هاي قندي طبقه‏ بندي مي ‏شوند.

شيرين كننده‏هاي طبيعي از سالم ‏ترين منابع قندي هستند كه تاريخچه مصرف طولاني دارند.

با تولد صنعت قند و توليد انواع تصفيه شده ي شيرين كننده ‏ها مصرف اين مواد افزايش يافت ولي گسترش بيماري ‏هاي قلبي و عروقي، چاقي، ديابت و ساير اختلالات متابوليكي كه به سبب ايجاد تغييرات گريز ناپذير در شيوه زندگي انسان‏ ها بروز يافته‏ اند، موجب شد تا بشر به جايگزيني مواد شيرين‏ كننده مصنوعي روي بياورد. اين مواد انرژي زيادي توليد نمي‏ كنند و برخي از آن ها بدون آن كه وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع مي ‏گردند. توليد اين مواد امكان تهيه نوشابه‏ ها، شكلات‏ ها و مرباهاي رژيمي را براي مصرف بيماران ديابتي و افراد چاق فراهم آورده ولي در بحث مصرف اين مواد، مسئله خطرات احتمالي آن ها در سلامتي انسان نيز مورد توجه بوده است. اين مواد بايد پس از تاييد و تصويب كاربرد در مواد غذايي به عنوان افزودني در صنايع غذايي استفاده شوند.

انواع شيرين كننده هاي طبيعي

آماساك
يك شيرين ‏كننده طبيعي ژاپني است كه از تخمير برنج قهوه ‏اي شيرين به دست مي‏ آيد. اين نوشيدني زود هضم براي تغذيه ورزشكاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوايي نيز كاربرد دارد.

مالت جو
شيرين ‏كننده‏ اي سنگين و تيره رنگ است كه از جو به دست مي ‏آيد. طعم مالتي داشته و به صورت پودر يا مايع عرضه مي ‏شود.

اين ماده به عنوان تنظيم ‏كننده وضعيت روده استفاده شده و ديرهضم مي‏ باشد.

شربت برنج قهوه ‏اي
شيرين‏ كننده ‏اي سنگين با طعمي ملايم است كه از برنج قهوه ‏اي تهيه مي‏ شود.

قند خرما
شيرين كننده ‏اي پودري شكل است كه از دانه‏ هاي خشك خرما تهيه و عرضه مي‏ شود.

فروكتوز
تحت نام لوولوزو قند ميوه نيز شناخته مي ‏شود. ميوه‏ ها به طور معمول بين 1 تا 7 درصد فروكتوز دارند. اين قند 40 درصد وزن خشك عسل را نيز تشكيل مي‏ دهد.

شيريني اين ماده پس از حل شدن در آب به سرعت كاهش مي ‏يابد.

وجود مقادير زياد فروكتوز در يك محصول موجب ايجاد طعم و مزه تند و سوزاننده مي‏ شود. اين قند بدون نياز به انسولين متابوليزه شده و شيرين ‏ترين قند ساده به حساب مي‏ آيد.

متداول ‏ترين منبع تهيه آن در اروپا كاسني و سيب‏ زميني ترشي است. به دليل محلول بودن زياد آن معمولا به صورت شربت غليظ استفاده مي ‏شود.

شربت غليظ ميوه
از مخلوط شربت‏ هاي گلابي، انگور، آناناس و هلو به دست مي ‏آيد و جهت افزايش طول عمر نگهداري آن، بايد به صورت فريز شده نگهداري شود.

گلوكز
گلوكز از نشاسته و سلولز (فيبر سبزيجات) تهيه مي‏ شود و قدرت شيرين كنندگي آن كمتر از ساكارز (7/0 شيريني ساكارز) است.

عسل
از شيرين كننده‏ هاي طبيعي است كه با توجه به منبع گياهي آن، رنگ، طعم و بافتش متفاوت است. براي جلوگيري از كريستاله شدن عسلي كه به صورت تجاري تهيه مي‏شود آن را 160 – 150 درجه فارنهايت حرارت مي‏ دهند.

ممكن است عسل حاوي اسپورهاي كلستريديوم بوتولينوم باشد بنابراين نبايد به كودكان زير يك سال خورانده شود.

قند افرا
از شيره جوشانده شده درختان افرا به دست مي‏آيد. اين درختان عمدتا در جنوب شرقي آمريكا و كانادا مي ‏رويند.

رنگ و مزه شيره افرا به دما و زمان جوشاندن شيره بستگي دارد. شيره افرا در درجات A و B و C عرضه مي ‏شود. شيره درجه A در تهيه كيك ‏ها، دسرها و در ساير غذاها كاربرد دارد. نوع B آن كه در شروع فصل گرما توليد مي ‏شود تيره ‏تر بوده و طعم قوي ‏تري دارد.

اين شيره براي طعم دادن در پخت و پز مناسب ‏تر است و مواد معدني بيشتري نيز دارد.

ارزش تغذيه‏ اي شيره‏هاي افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گياه متفاوت است.

استويا
از گياه Stevia Rebaudiana كه در آمريكاي جنوبي مي ‏رويد به دست مي ‏آيد. برگ‏ هاي سالم اين گياه 300 بار شيرين ‏تر از نيشكر است.

به عنوان افزودني رژيمي و نيز به عنوان دارو براي بيماران ديابتي استفاده مي ‏شود.

براي مقابله با پوسيدگي دندان و در درمان بيماري‏ هاي پوستي نيز مصرف مي ‏شود.

كمتر از 5/0 گرم از استويا بدون داشتن كالري مي ‏تواند شيرين كنندگي مورد مصرف روزانه يك فرد را تامين كند.

سوكانات
از شربت نيشكر تهيه مي ‏شود. طعم و ظاهر شكر خام را دارد ولي شيريني آن كمتر است.

نكات

* شيرين ‏كننده ‏هاي طبيعي مايع نظير آماساك، مالت ‏جو، شربت برنج قهوه‏اي، عسل و شيره ‏افرا را مي ‏توان در دماي اتاق نگهداري كرد ولي زماني كه بسته ‏بندي اوليه آن ها باز شود بايد در يخچال نگهداري شوند.

* شيرين كننده‏ هاي پودري بايد در دماي اتاق و در جاي خشك و شربت غليظ ميوه بايد در فريزر نگهداري شود.

* شيرين‏ كننده‏ هاي طبيعي براي شيرين كردن شربت ‏هاي سرد و گرم و نيز به عنوان جانشين شيرين كننده ‏هاي تصفيه شده در پخت و پز و نانوايي استفاده مي‏ شوند و مي ‏توانند به نسبت 1: 1 جايگزين شكر سفيد شوند.

* وقتي شيرين كننده مايعي را به جاي شكر سفيد استفاده كنيم بايد ميزان مواد مايع دستور تهيه را تا يك چهارم كاهش دهيم.

* اگر در دستور تهيه، مايعي نبود بايد از 3 تا 5 قاشق آرد براي هر سه چهارم فنجان شيرين كننده مايع اضافه شده استفاده كنيم.

شيرين كننده‏ هاي مصنوعي
شيرين كننده‏ هاي مصنوعي كه شيرين كننده ‏هاي بدون كالري و غيرمغذي نيز ناميده مي ‏شوند، مواد شيريني هستند كه به دليل نداشتن كالري در صنايع غذايي استفاده مي ‏شوند.

مهم‏ ترين آن ها عبارتند از:

آسه سولفام k
در سال 1967 در آلمان كشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دريافت كرد. اين ماده كه 200 بار شيرين ‏تر از شكر است در صنايع نانوايي، دسرهاي فريز شده، نوشيدني ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف مي‏ شود.

از كربن، نيتروژن، اكسيژن، هيدروژن، سولفور و پتاسيم تشكيل شده و بدون كالري است. پايداري خوبي دارد و جزء خوبي براي اختلاط با شيرين ‏كننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شيرين را در نوشيدني‏ ها ارتقا مي‏ دهد.

آسپارتام
در سال 1969 كشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را كسب كرد.

از دو اسيد آمينه ي آسپارتيك اسيد و فنيل آلانين تهيه شده و 180 بار شيرين ‏تر از شكر است. اين ماده براي افرادي كه مبتلا به فنيل كتونوريا هستند مضر مي ‏باشد.

آسپارتام را حتي اگر تنها به كار ببرند شيرين ‏كننده خوبي است. اين ماده در عين حال به صورت مخلوط با شيرين ‏كننده‏ هاي ديگر نيز استفاده مي‏ شود.

در صورت ذخيره شدن در انبار به مدت بسيار طولاني تجزيه مي ‏شود و در دماي بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نمي ‏كند.

تحت نام E951 عرضه مي‏ شود.

اين ماده در صنايع نانوايي، غلات، پُركننده‏ هاي كيك‏ ها، محصولات قنادي و كيك‏ هاي پنير فريز شده استفاده مي ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏هاي ميوه‏ اي را تشديد مي ‏كند.

ساخارين
قديمي ‏ترين شيرين ‏كننده مصنوعي است. در سال 1878 كشف شد. اين ماده عمدتا به صورت نمك سديم محلول و ساخارين آزاد كم محلول وجود دارد. پايدار بوده و محلول ‏هاي غليظ آن داراي ته مزه تلخي است.

مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان ‏زا بودن كاهش يافت. امروزه بر اين باورند كه نتايج مطالعات بر مبناي سرطان ‏زا بودن ساخارين در مورد موش‏ ها صدق كرده و نبايد آن ها را به نوع بشر تعميم داد.

سوكرالوز
شيرين ‏كننده ‏اي بسيار قوي است و تقريبا 600 برابر شكر شيريني دارد. شيريني آن تاخيري است و پايداري و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع غذايي و نوشابه‏ ها گسترش يابد.

سوكرالوز به صورت تك يا مخلوط با ساير شيرين‏ كننده‏ ها مصرف مي‏ شود. با نام تجاري Splenda به فروش مي ‏رسد.

آليتام
مانند آسپارتام از آمينواسيدها تشكيل شده و 2000 بار شيرين ‏تر از شكر است.

سيكلامات
در سال 1937 كشف شد. اين ماده پا�