 |
 |
|
|
بانک اطلاعات:
ارائه خدمات:
فروشگاه ایران شف:
آموزشگاه گامهای آتيه:
|
||
 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
جستجو در وبلاگ:
|
||
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
 |
 |
|
|
دليوري فست فود : يعني رسيدن غذا به منزل زودتر از پليس محل (ايران شف مجري و مشاوردرامور راه اندازي رستوران و كافي شاپ)
شنبه، 9 مردادماه 1389 برای درك زیبایی موجود در گوجه فرنگی داخل یك همبرگر به نوع خاصی از شعور نیاز است.
تايم تحويل غذا در فست فود يعني 7 دقيقه fast food در مقابله با موج حملاتی كه علیه صنعت فست فود صورت می گیرد، صاحبان این صنعت پُرسود خیلی سعی كردهاند تا عبارت فست فود (Fast Food) را از ذهن مردم پاك كنند و به جای آن عبارت "رستورانهای خدمات فوری" را جا بیندازند، اما مردم در سرتاسر دنیا به این نوع غذا می گویند: "فست فود". اگرچه ترجمه ی این عبارت به فارسی همان "غذای حاضری" است، اما در این مطلب از همان عبارت آشنای فست فود استفاده شده است. فست فود fast food عبارت فست فود تبدیل به نماد زندگی مدرن و ماشینی در تهران ديگر شهرها شده است. ما در زمانه ای زندگی می كنیم كه همبرگر و لازانيا يا پيتزا زودتر از نیروی پلیس به خانههایمان می رسد. نسل حاضردر ايران به جوانها نسل روغن نباتي و آمریكا را نسل فست فود می نامند، اما برخلاف آنچه فكر می كنیم، عرضه ی سریع غذاهای حاضر و آماده، پیشینه ی تاریخی دارد و مختص قرن حاضر نیست. در روم باستان، دكههای فروش نان و زیتون وجود داشته است. در شرق آسیا مغازههایی بودهاند كه رشته فرنگی آماده عرضه می كردند. در خاورمیانه، از سالهای دور تا امروز دكههای فروش فلافل را داشتهایم. در هند قدیم انواع اغذیه ی آماده وجود داشته است. در كشورهای غرب آفریقا نیز از قدیم الایام، بروشت می فروختند كه نوعی كباب چوبی است. اما فست فود به شكل امروزی دقیقا در هفتم جولای 1912 و در آمریكا متولد شد. در این روز رستورانی با نام "اتومات" در نیویورك افتتاح شد كه در واقع نوعی كافه تریا بود. آنها غذاهای از پیش آماده را در محفظههای گرم كننده ی شیشهای قرار می دادند و مشتریان از طریق دستگاههای سكهای اقدام به خرید آن می كردند. اتومات خیلی زود شعبات متعددی در گوشه و كنار آمریكا افتتاح كرد و 20 سال بی رقیب باقی ماند. بالای در ورودی رستورانهای اتومات نوشته بود: "ما كار مادران را كم كردهایم." بعد از اتومات نوبت به شركت آمریكایی "وایتكسل "(قلعه ی سفید) رسید كه همبرگرهایش فقط پنج سنت قیمت داشت كه برای مشتریان واقعا به صرفه بود. آنها علاوه بر اینكه قیمت را حسابی پایین آورده بودند، نوآوری دیگری هم داشتند: خط تولید غذا را به شكلی تعبیه كرده بودند كه تمام مشتریان می توانستند خیلی راحت شیوه ی آماده كردن غذا را ببینند. در سال 1940 سر و كله ی "مكدونالد" پیدا شد كه امروزه نامش مترادف با صنعت فست فود است. برادران مكدونالد، دیك و مك، با یك باربكیو شروع كردند. منتها دیگر لازم نبود كه مشتریان برای تهیه ی غذا از خودروی خود پیاده شوند. باربكیوی آنها به اصطلاح حالتDriving داشت. برادران مكدونالد بعد از هشت سال وقتی كه دیدند بیشتر سودشان از فروش همبرگر است، رستورانشان را سه ماه بستند و وقتی در سال 1948 مجدداً آن را افتتاح كردند، منویشان كوتاه و ساده شده بود: همبرگر، سیبزمینی سرخكرده، چند نوع شیك (Shake)، قهوه و كوكاكولا كه البته همه از قبل آماده و بسته بندی شده بودند. دیگر لازم نبود كه فروشندگان منتظر سفارش مشتریان بمانند. قیمت هر همبرگر 15 سنت بود كه می شد نصف قیمت جاهای دیگر. در سال 1961 یكی از كسانی كه در كار تهیه ی انواع شیك بود، امتیاز مكدونالد را خرید و ایدههای خود را در آن بسط داد و آن را متحول كرد. نام این شخص "ری كراك"بود
«ساندویچ خوردن درايران متداول نبوده فقط قزاقهايى كه جلوى در سفارتخانهها و اماكن دولتى و خانه اعيان و اشراف كشيک مىدادهاند سر ظهر ديزى آبگوشت سربازخانه را كه براى آنها مىآوردهاند ابتدا آب آن را در باديهاى ریخته، نان سنگک در آن تريد كرده با قاشق یا دست مىخوردهاند. سپس خود گوشت و سيب زمينى و نخود و لوبيا و ليموعمانى و گوجه فرنگى و پياز داخل ديزی را با گوشتكوب محكم كوبيده آن را لاى يک نان سنگک دو آتشه خشخاش زده بزرگ لوله كرده سرازيركرده قطعات پياز را هم با سر نيزه ريز كرده روى گوشت كوبيده ريخته، نان سنگ را به صورت لولهاى در آورده با لقمههاى كله گربهای نان و گوشت مزبور را كه ادويه و دارچين زیادی هم روی آن مىريختهاند، مىخوردند. در تهران طی دو دهه 1330 تا 1350 تعداد ساندویچفروشىها ازدههزار گذشت. در اوایل دهه 1340 ، همبرگر وارد بازار غذای ایران شد. تاپس همبرگر در بلوار ناهید ، خیابان جردن (آفریقا) ، اولین همبرگرها را با بهای سه تومان ، بله سه تومان عرضه میکرد که با یک بطری پنج ریالی نوشابه و یک پاکت سیبزمینی به بهای پنج ریال ، قفیمت کل غذا از 40 ریال بیشتر نبود ، وقتی همبرگز تاپس بهای غذای خود را گران کرد و چهل ریال بابت یک همبرگر گرفت ، غوغایی در تهران برپا شد. شهرداری دخالت کرد و دستور بازگشت به بهای سابق را داد که صاحب همبرگرفروشی زیر بار نرفت و به جای همبرگر ، پیتزا عرضه کرد که گرانتر بود. اولين فست فود حرفه اي در ايرانfast food اسكان بود كه بنده حقير نيز در اونجا مشغول بوده ام و 10 سالي مديريت كرده ام. تعریف دادلی پیتزا همچنین از کره، ادویه جات، پودر سیر و یا کنجد هم برای طعم دادن به پیتزا استفاده می کنند. از آنجا که تهیه پیتزا سریع صورت می گیرد، متخصصین تغذیه آن را جزو غذاهایی که سریع آماده می شوند قرار می دهند. پیتزا را داغ یا سرد میل می کنند. در وعده های اصلی غذا مثل ناهار و شام یا در پیک نیک ها، این غذا استفاده می شود. واژه پیتزا، یک واژه ایتالیایی به معنای خوراک همه چیز درهم می باشد. خمیر پیتزا معمولاً از آرد، خمیر مایه یا مخمر آبجو و آب تشکیل یافته است. مواد تشکیل دهنده خمیر را با دست خوب ورز می دهند. پس از ورآمدن خمیر، آنرا درون ظرف گردی پهن می کنند. بعد از قرار دادن مواد لازم روی خمیر، پیتزا را درون فر گذاشته و با حرارت 400 تا 450 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه آنرا می پزند. نان پیتزا باید کاملاً ترد و خوش عطر باشد.
پیتزای سفید هم پیتزایی است که در تهیه آن از سس گوجه فرنگی استفاده نمی شود؛ بلکه فراورده های لبنی همچون خامه ترش را جایگزین سس گوجه می کنند. نان پیتزا می تواند نازک (سبک ایتالیایی) یا کلفت باشد. نوعی از نان هم هست که خمیر را تا دیواره ظرف بالا می برند و پس از ریختن مواد داخل پیتزا، خمیر را روی مواد بر می گردانند. برخی انواع پیتزا هم دو لایه نازک نان دارند که روی هر لایه، مواد می ریزند و در آخر هم روی پیتزا، سس مخصوص آن را می ریزند.
تاریخچه پخت نان گرد، به نان های سنتی منطقه مدیترانه بر می گردد. البته شاید منشا آنها ایرانی باشد. به هر حال این نان های گرد را مستعمره نشینان یونانی به قسمت جنوبی ایتالیا آوردند. در قرن 16 میلادی، وقتی گوجه فرنگی به اروپا آمد آنرا نوعی ماده سمی تصور می کردند. اما از اواخر قرن 18، حتی مردم فقیر مناطق اطراف ناپل هم این ماده را برای تهیه نان تخت به مخمر اضافه می نمودند. از آنجا که اصلیت این غذا ایتالیایی بود، سس گوجه قرمز رنگ، پنیر موزارلای سفید رنگ و ادویه جات سبز رنگ آن، نماد پرچم ایتالیا محسوب می شد. در سال 1897م، یک مهاجر ایتالیای به نام جناردو لومباردی، این غذا را به آمریکا برد. او در شهر نیویورک یک پیتزا فروشی باز کرد و یک مهاجر ایتالیایی را استخدام کرد تا برایش انواع پیتزاها را طبخ نماید. بدین وسیله، پیتزا در آمریکا هم معروف شد؛ اگرچه اوایل بیشتر، مهاجران ایتالیایی از پیتزاهای لومباردی استقبال می کردند. از دهه 1950 و پس از معروف شدن پیتزا مخصوصاً در ایالات متحده آمریکا، کارخانجات بسیاری به تولید گسترده پیتزا روی آوردند. امروزه در اغلب سوپر مارکت ها در بخش غذاهای منجمد، پیتزاهای آماده هم یافت می شود. این پیتزاها از قبل، طبخ شده اند و تنها باید آنها را داخل فر و یا ماکروفر گرم نمود تا آماده مصرف شوند.
برخي عقيده دارند مبدا پيتزا به دوراني باز مي گردد که مردمان بابل ،مصر و ساير تمدن هاي قديم خاورميانه ،از ناني استفاده مي کردند که صاف و خشک بود و در تنورهاي گلي پخته مي شد . اين نان شباهت زيادي به ناني موسوم به Pita داشت که امروزه هنوز در يونان و خاورميانه وجود دارد . به علاوه معروف است که هزاران سال پيش مردمان يونان ،مصر و ايران باستان غذايي را تناول مي کردند که بسيار شبيه به پيتزاي امروزي بود . آنان بر گرده اي خمير از نان ضخيم مقداري پنير نرم و چرب گذاشته و آن را در کنار آتش طبخ مي کردند . اما اکثر مورخان و کارشناسان مهد اصلي پيتزا را منطقه ناپل در جزيره سيسيل ايتاليا که داراي مردمي خونگرم و خوش قريحه است ،مي دانند . آورده اند که "امبرتو" ،پادشاه وقت ايتاليا و همسرش "ملکه مارگريتا" در سال 1889 ميلادي هنگامي که تصميم به يک سفر سراسري در قلمرو حکومت خود گرفته بودند ،مشاهده کردند که مردم فقير ناپل در دستان خود نان ضخيمي ملکه مارگريتا دارند که بر آن اندکي گوجه و پنير است ،"ملکه مارگريتا" به ملازمان خود دستور داد تا تکه اي از آن غذا برايش بياورند و پس از تناول احساس کرد از اين غذاي ناشناخته که به پيتزا شهرت داشت ،خوشش آمده است . يکي از نانوايان خوش ذوق ناپل به نام "رافائل اسپوزيتو" ،برخي مواد ديگر مانند : گوشت ،پنير موزارلا ،ريحان و فلفل دلمه اي را به مخلوط قبلي اضافه نمود و آن را درون يک اجاق ،حرارت داد و در نهايت به همان چيزي دست يافت که به پيتزاي امروزي بسيار شباهت دارد و آن را "پيتزا مارگريتا" ناميد . جايگاه پيتزا در نزد مردم امريکا از چنان اهميتي برخوردار است که آن را يکي از سه بخش فرهنگ آمريکا يعني بيسبال ،پاي سيب و پيتزا مي دانند. شايد جالب باشد اگر بدانيد اکتبر ، ماه ملي پيتزا در ايالات متحده است . اولين بار اين نامگذاري در سال 1987 صورت گرفت . پنير نرم ايتاليايي - موزارلا و ريکوتا
با توجه به اين امر که مصرف کنندگان ، غالبا خواهان پنير ريکوتاي نرم تر همراه با خامه بيشتري هستند ،ارتباط چرخه توليد اين دو محصول به حد اقل خود رسيده است و اينک پنير ريکوتا را از شير کامل و يا شيري که قسمتي از آن چرخ شده است تهيه مي کنند .
در اوايل دهه پنجاه ميلادي ،آوازه شهرت پنيرهاي نرم ايتاليايي (مخصوصا انواع نرم رسيده آنها) در امريکا بنحو بي سابقه اي رو به افزايش گذاشت که تا زمان حال نيز ادامه يافته است . اين روند افزايش غيرعادي گرايش توليد و مصرف به پنيرهاي سخت و نرم ايتاليايي در امريکا که با عرضه آسان آنها همراه شد از هر کشوري در خارج از ايتاليا بيشتر است .
درپنيرموزارلا معمولا مواد معطر مصنوعي وآنزيم هاي مولد رايحه افزوده نمي شود اما مي توان ماده ليپازتجارتي را به منظور بدست آوردن عطر ملايم اشتها آور براي پيتزا به آن افزود . پنير به زبان هاي رايج جهان Fromage ......................... فرانسوي Fozmaggio .......................... ايتاليايي Cheese ......................... انگليسي Kass ............................ هلندي Kase ............................ آلماني Queso ......................... اسپانيايي Quijo .......................... پرتغالي Cais .......................... ايرلندي Ost ..................... اسکانديناوي Juusto .......................... فنلاندي ssyr ............................ روسي Sir .......................... لهستاني Syr ....................... يوگسلاوي Peyniri ............................. ترکي Panir ............................. هندي Sajt ........................... مجاري
اما واژه ای که امروزه به عنوان سس وارد زبان انگلیسی شده از ke-tsiap -مخلوطی از ماهی شور،سبزیجات وادویه های مختلف که در سال 1690 در چین سرو می شد- مشتق شده است.در اوایل قرن 17 این ادویه جات به مالزی برده شد و در آن جا بود که انگلیسی ها با ke-tsiap آشنا شدند و از آن خوششان آمد! آن ها ke-tsiap را به عنوان کالایی تجاری به انگلستان بردند و به زودی ke-tsiap جزئی از چاشنی های ضروری سفره ی غذایی انگلستان شد.انگلیسی ها با اضافه کردن عصاره ی قارچ و گردو طعم این چاشنی را تغییر دادند. در واقع ketchup اصطلاح عمومی برای سس های گوناگونی است که سرکه پایه ی آن ها را تشکیل می دهد و catsup برای چاشنی های مطبوع کننده ای به کار می رود که پایه ی آن ها از قارچ و گردو یا صدف خوراکی است. تا اواخر قرن 18 تصور می شد که گوجه فرنگی سمی است تا این که در سال 1790 یک آشپز زن انگلیسی طی اقدام شجاعانه ای(!) از گوجه فرنگی در سس خود استفاده کرد. تا آن زمان از انبه ، آلو ،گردو و قارچ در تهیه سس استفاده شده بود اما کسی از گوجه فرنگی استفاده نکرده بود! بعضی افراد سعی کردند که از پوسته ی درختان یا گوشت خوک سس هایی را درست کنند اما چندان موفق نبودند.در سال 1876 سس گوجه فرنگی به یکی از اقلام اصلی رژیم غذایی مردم آمریکا مبدل شد. امروزه بیش از 97%مردم آمریکا از سس گوجه فرنگی به عنوان چاشنی غذا استفاده می کنند.
|
||
 |
 |
